Burger ou Salada?

BDG: Conta um pouquinho da sua história.

[Bruno] Vou resumir senão vira um livro, mas sou carioca, moro em SP há 9 anos, e trabalhei com publicidade por 12 anos até resolver mudar de vida, em maio do ano passado. O engraçado é que decidi numa fase boa da minha carreira – já atuava como diretor de criação em uma grande agência – mas achei que era a hora de mudar. Sempre quis fazer algo diferente, e de preferência ligado à gastronomia. Como sempre fui autodidata na cozinha, passei um tempo trabalhando em alguns restaurantes para ganhar experiência e também fazendo cursos de administração de restaurantes antes de abrir o meu. Daí, no final do ano passado, nasceram a Eba e a kød, onde sou sócio / idealizador / chef.

BDG: Você sempre sonhou em ter restaurante ou algum negócio relacionado à comida?

[Bruno] Sim, sempre foi uma vontade muito grande ter negócios ao redor da comida. O ato de comer, de servir, o contato com o alimento, a transformação pela qual ele passa… sempre foram coisas que me fascinaram. Eu cozinho há 20 anos, de forma autodidata – cresci ao redor do fogão, minha família sempre foi daquelas onde todo mundo bota a mão na panela. E minha vontade não se limita a um negócio ou a restaurantes – quero fazer projetos envolvendo toda a cadeia alimentar.

Bruno com seus filhotes

BDG: Como foi o processo de lançamento dos restaurantes, desde a concepção da idéia até a inauguração física?

[Bruno] A decisão foi bem diferente do normal… Quando eu decidi enfim que trabalharia com comida, montei cinco planos de negócio diferentes, todos eles criados a partir de insatisfações minhas com São Paulo. Daí foi escolher o que eu achava mais interessante para o momento – até porque não abro mão de lançar os outros. Toda vez que eu penso em um negócio, eu penso nele como uma necessidade real das pessoas – e nasceu a Eba!, uma ideia de comida saudável que você possa comer de forma prática. O que identifiquei é que faltavam lugares que oferecessem boas refeições saudáveis e gostosas, para pessoas que não tem muito tempo durante a semana. Por isso o potinho, os ingredientes já cortados, tudo montado em camada para durar mais tempo antes de comer… Quando você se preocupa com a experiência completa, o consumidor tende a gostar mais do teu produto, mesmo que ele não saiba o motivo. Disso para a inauguração foi questão de processo – aliás, vários processos: obra, abertura jurídica, contratação, compra de equipamento… É muito difícil abrir empresa aqui, ainda mais de comida. São meses quando poderiam ser semanas. Acho que quem abre restaurante no Brasil, com as burocracias e legislação envolvidas, está apto a abrir um restaurante em qualquer lugar do mundo.

BDG: Conta um pouco do modelo de negócio do Eba! Saladas. Por que decidiu implementar dessa forma?

[Bruno] O modelo da eba é simples: comida prática e saudável para quem não tem muito tempo mas gosta de se alimentar bem. O nosso pote é todo balanceado, montado em camadas – assim os ingredientes só se misturam quando você chacoalha para comer -, tudo cortado do tamanho do bocado para você não usar faca. E o preço é acessível – vem bastante comida no pote e o preço está abaixo de vários restaurantes dos principais centros comerciais de SP. Para ter um preço acessível mesmo trabalhamos com ingredientes orgânicos, usamos o conceito de sazonalidade, com insumos que estejam bons na estação (com mais abundância, o preço é menor) e mudando o cardápio sempre. Começamos como delivery por ser o modo mais fácil de pulverizar o produto por uma área maior da cidade, mas definitivamente não é o único modelo que quero seguir – nem o principal. Logo teremos novidades.

A fachada do restaurante híbrido: de dia serve saladas e de noite serve hambúrgueres.

BDG: Qual é o maior desafio e a melhor recompensa de ser dono de dois restaurantes?

[Bruno] O meu maior desafio não tem a ver com os dois restaurantes, mas em conseguir fazer realmente diferente do que eu vejo por aí. Pesquisei muito antes de montar meus negócios, e preferi não me espelhar em coisas que vi no Brasil. Apanhei muito, tanto para aprender quanto de pessoas que trabalhavam na área, dizendo que minhas ideias não dariam certo, que um restaurante precisa ser assim e assado. Hoje, provei meu ponto para mim mesmo: consegui estabilizar meus dois negócios sem cobrar o preço que a maior parte dos restaurantes cobra, sem ter um cardápio engessado, sem apelar para algumas práticas. Mas claro, é tentador – o lucro e o sossego vem muito mais rápido, só que minha preocupação nunca foi essa, então consigo me segurar às minhas ideologias e tocar o barco. E acho que a maior recompensa também está ligada a isso: ouço dos próprios consumidores que o produto é bom, que a ideia é boa, então só me dá vontade de continuar – e obviamente, não parar apenas na Eba e na kød.

BDG: Você tem alguma dica para os apaixonados por gastronomia que procuram tornar um hobby em profissão?

[Bruno]  Tenho três. Primeira, estude gastronomia como negócio: não seja um entusiasta que sai abrindo um restaurante, food truck ou o que seja sem pensar em como ele se pagará, se sua ideia é viável, se faz sentido. Encare como um empreendimento financeiro e não como uma paixão no primeiro plano, senão você destruirá um hobby e um negócio. Se você acredita que cozinha bem o suficiente para abrir um negócio, ótimo, agora aprenda a administrá-lo bem o sucifiente para não fechá-lo. Segunda, leia biografia de pessoas que admira, mesmo que não sejam da área de gastronomia. Por que? Para entender que o sucesso, na maioria das vezes, não é rápido nem indolor. Muita gente não quer encarar o começo, onde se ganha mal (ou nem se ganha), se trabalha demais, acontece muito desgaste físico e emocional. E esse começo pode ser não de meses, mas de anos. Temos o costume de ver as coisas apenas no auge e esquecer que elas também começaram devagar. Isso inclusive ajuda você a não desistir, a perseguir o sucesso e a persistir nas ideias. E por último, mude rápido. Mude tudo que precisar. Seu cardápio não agradou? Mude. Agradou mas não estourou? Mude. O nome não colou? Mude. O negócio como um todo não decolou? Já sabe. Não se prenda a uma ideia, se prenda à sua paixão pela cozinha e a vontade de viver dela. Não se preocupe em mudar quantas vezes for necessário no começo, porque no final das contas isso vira história pra contar. O importante é errar cedo para errar melhor. E errar na cozinha é a coisa mais normal que existe: o problema é que você está acostumado a só ver o prato bonito que chegou na mesa.

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