Vou começar me apresentando. Giovanna Ruffo, prazer.

Para mim, o ato de cozinhar vai muito além da mistura de sabores, é algo tão íntimo quanto amar alguém. Quando cozinho me entrego por inteira, transmito a minha energia para o alimento. Se eu for para a cozinha incomodada com alguma coisa, ou com a cabeça longe, pode ter certeza que o resultado não vai ser o mesmo. O sabor não vai ser o mesmo. A sensação que a minha comida vai te trazer não vai ser a mesma. O que se torna um desafio profissional, afinal, ao preparar um prato sabemos que quem irá degustar não aceita nada menos do que bem feito.

O que leva a uma comparação da gastronomia com a arte, ambas mexem com os sentidos e nos provocam sensações diferentes. E o segredo é saber estimular a criatividade para então conseguir criar pratos, que ouso dizer, não deixam de ser obras de arte.
O melhor lugar do mundo é estar sentada envolta de uma mesa farta de comida boa, com todos aqueles que eu gosto, jogando conversa fora, compartilhando da mesma sintonia.

Nunca passou pela minha cabeça ficar em um ambiente de escritório, sentada na frente do computador. Eu precisava de algo que me fizesse andar de um lado para o outro, criando, explorando, que me estimulasse a estar sempre ativa. Foi por isso que escolhi a gastronomia. Com essa decisão, fui questionada por muitos amigos que diziam que eu estava entrando em um mercado difícil e concorrido. Mas a verdade é: o que eles sabem sobre isso? Nada. Você só descobre quando experimenta. Eu comecei a experimentar e me apaixonei.

Em Fevereiro de 2014, ingressei na faculdade, Anhembi Morumbi e não sabia o que esperar, ficava preocupada com o quanto eu sabia em relação às outras pessoas, estava lá para aprender tudo do zero. Minha experiência não passava de mimos para a minha família e amigos, enquanto tinha gente que já possuía o seu próprio estabelecimento ou que já trabalhava há anos nesse meio e estava procurando se aprofundar no oficio.

A faculdade está me dando todo o suporte que eu preciso, desde matérias teóricas como microbiologia, gerenciamento de bebidas, alimentos, a aulas práticas no processo de cortes até o resultado final do prato.

minha sala de aula

Acho que no fundo todo mundo tem uma imagem romântica do curso. Além do romantismo, há trabalho duro para conquistar o seu espaço, fazer seu nome conhecido. Não nego que eu mesma tenho essa imagem, mas algumas vezes ver essa realidade assusta alguns, do início do ano letivo ao segundo semestre você vê uma grande desistência, e isso tende a se manter ao longo dos outros semestres.

um dos pratos que fizemos na aula

aprendendo a fazer massa fresca

O professor de aula prática, orientou que todos os alunos fossem a procura de um estágio, apenas no segundo semestre, porque assim já teríamos uma base, e não comprometeríamos o funcionamento da cozinha. E assim foi, logo no segundo semestre consegui uma oportunidade única de estagiar em uma cozinha clássica francesa, com 60 anos de tradição, localizada no Largo do Arouche, no La Casserole.

Acho importante eu explicar como a cozinha e a brigada funciona. A cozinha possui uma brigada dividida em dois turnos, com quatro praças, cada uma com um preparo específico, como aves, carnes, peixes, garde manger (cozinha fria, preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos) e com um cozinheiro responsável. Antes da abertura do restaurante cada cozinheiro faz o pré-preparo das produções de sua praça, basicamente o pré-preparo consiste em tudo que é possível ser feito antes, sem comprometer o armazenamento e a qualidade final do produto, como por exemplo, molhos, fundos, corte de verduras e carnes. Depois os pratos são finalizados à lá minute.

Iniciei meu estágio nas férias da faculdade, e passei um mês com a turma da noite, com o cardápio tradicional da casa. Havia combinado com o chef, de ficar uma semana em cada praça, sendo o ajudante de cada cozinheiro responsável por ela. Perguntava, observava tudo. No final de cada semana, eu já sabia a maioria dos preparos de cada prato da praça.

No segundo mês por conta da volta às aulas, mudei para a brigada da manhã, onde além dos pratos tradicionais, eles montam um cardápio executivo, que se modifica a cada semana, com pratos mais contemporâneos. Passei um mês ajudando na montagem dos pratos executivos, na confecção das entradas, dos pratos e das sobremesas.

time!

Agora, estou acompanhando o trabalho do Chef Antônio Jerônimo da Silva e para ser bem sincera não consigo nem expressar em palavras como está sendo trabalhar com ele. Sua história dentro do La Casserole é inspiradora. Ele começou como lavador de pratos, e com o passar dos anos foi conseguindo seu espaço dentro da cozinha, e hoje em dia, todos os pratos tradicionais da casa tem o seu toque especial, possui a sua marca.

chef Antonio

Em Outubro vai fazer três messes que estou estagiando no restaurante. O mais gostoso é ver o quanto você consegue aprender em um pequeno período de tempo, e evoluir em algo que você sente paixão.
Espero ter conseguido passar a minha mensagem. Esse é só o começo da minha entrada no mundo da gastronomia, ainda há muito o que percorrer, muito o que aprender.
Do meu futuro, eu espero é ser feliz naquilo que eu escolhi pra mim.

Gostaria de agradecer à Gabi e a Bella, pela oportunidade de contar um pouco da minha jornada entre as panelas, à Marie Henry France, ao Leo Henry France e à Helena Costa por me darem a chance de viver essa experiência. Aos meus chefs Severino Gouveia da Silva, Eri Gomes e Antônio Jerônimo da Silva, á toda equipe do La Casserole, que me recebeu muito bem, à minha família e aos meus amigos que me apoiaram nessa escolha.

Muito Obrigada <3
Giovanna Ruffo.