Dona da All About Cakes, Joyce Galvão seguiu seu sonho e amor pela confeitaria desde pequena. Formada em gastronomia, Joyce trabalhou em restaurantes estrelados como El Bulli e El Celler de Can Roca, adquirindo experiência com os melhores confeiteiros do mundo. Hoje, ela resgata suas melhores lembranças de bolos feitos por sua mãe, dando seu toque gourmet de expertise.

aula com a Joyce Galvão

Em sua aula, aprendemos a fazer dois tipos de bolo: de Tapioca e de Capim Limão.

Ela nos explicou que existem vários métodos de preparar um bolo, por isso ela escolheu esses dois bolos específicos para demonstrar dois métodos mais usados: Método Cremoso e Método Espumoso. Os dois bolos foram relativamente fáceis de fazer, porém exigem muita atenção para os detalhes na hora do preparo. Abaixo as receitas com as dicas da Joyce.

BOLO DE CAPIM LIMÃO
(Método Espumoso)

INGREDIENTES

– 200 g farinha de trigo
– 250 g açúcar refinado
– 70 g manteiga derretida
– 160 ml infusão de capim limão (modo de preparo abaixo)
– 220 ml creme de leite
– 8 folhas de capim limão
– 4 ovos
– 10 g fermento químico em pó

MODO DE PREPARO

Pré aqueça o forno a 180 C. Unte a enfarinha uma forma (na aula usamos a forma redonda, normal de bolo).

Faça a infusão de capim limão aquecendo o creme de leite com 8 folhas de capim limão. Assim que ferver desligue, tampe e aguarde 5 minutos.
(Muito cuidado para não exagerar no tempo do capim limão na panela, se ferver demais o capim queima e a infusão fica com gosto de planta queimada)

Processe a infusão no liquidificador, coe e reserve.

Derreta a manteiga. Reserve.

Quebre os ovos, um a um, em uma tigelinha e coloque na batedeira. Bata os ovos com o açúcar até dobrarem de volume e formar um creme fofo e esbranquiçado (tem que bater bastante, por uns 5 minutos, quase no máximo de velocidade da batedeira)

batendo o açucar com manteiga!

Alterna a farinha com a manteiga derretida e a infusão.

Acrescente o fermento e verta sobre a forma preparada. (O fermento é sempre colocado no final, pois começa agir assim que entra em contato com a massa).

Asse por aproximadamente 30 minutos ou até o teste do palito.

** A Joyce nos explicou que essa receita é super flexível. Ela é a base para muitos bolos, por exemplo em vez do capim santo, você pode fazer com raspas de laranja. Ou substituir um pouco da farinha e açúcar com o cacau em pó para fazer um bolo de chocolate.

O resultado do bolo foi um grande sucesso. O bolo ficou super macio e fofinho, e com um toque leve do capim limão. Perfeito para um lanche da tarde com um chazinho!

bolo de capim limão esfriando para ser devorado

Agora para a próxima receita:

BOLO DE TAPIOCA
(Método Cremoso)

INGREDIENTES

– 2 xícaras de chá de tapioca em flocos
– 200 g leite de coco
– 60 ml de leite integral
– 200 g manteiga sem sal
– 200 g açúcar refinado
– 4 ovos
– 280 g farinha de trigo
– 3 g sal refinado
– 15 g fermento em pó
– 150 g coco seco ralado
– 10 g manteiga para untar
– 10 g farinha para polvilhar

MODO DE PREPARO

Pré-aqueça o forno a 180 C. (A Joyce deu a dica para pré-aqueçer o forno a 200 C pois no momento que você abre para colocar o bolo, o forno esfria um pouco e diminui a temperatura). Unte e enfarinha uma forma. Reserve.

Em uma tigela hidrate a tapioca com o leite de coco e o leite integral. Reserve por pelo menos 20 minutos.

Quebre os ovos um a um em uma tigelinha, separando as claras das gemas. Reserve.

Na batedeira, bata a manteiga com açúcar (5 minutos) até formar uma mistura leve e esbranquiçada.

Junte as gemas, uma a uma, parando a batedeira para raspar a manteiga grudada no fundo da tigela.

Retire a mistura da batedeira e delicadamente alterne a farinha com a mistura hidratada de tapioca. Iniciando com a farinha, alterando com a tapioca.

(Como a tapioca é um ingrediente um pouco pesado, a chef sugeriu colocar as claras em neve para dar mais leveza a receita)

Bata as claras, e depois adiciona à massa, colocando inicialmente ¾ da mistura e depois o restante. Mexendo de baixo para cima e rodando o bowl junto para suavizar o processo.

Adicione o fermento e leve a massa ao forno por aproximadamente 30 minutos ou até o teste do palito.

bolos no forno!

Retire o bolo do forno e aguarde 5 minutos. Depois é só servir!

esfriando…

Esse bolo fica um pouco mais pesado do que o outro por conta da tapioca. Mas, para quem curte coco e tapioca, vale super a pena experimentar!

resultado final do bolo de tapioca

Espero que vocês gostem! Beijos

Nesse post vamos falar sobre a primeira aula que participamos: “Pão bom feito em Casa” do Luiz Américo Camargo.

Jornalista, crítico de gastronomia e autor do livro “Pão Nosso”, o Luiz nos apresentou diversas maneiras para obter o melhor pão caseiro possível. Antes de colocarmos a mão na massa, aprendemos sobre os tipos de fermentação, importância dos ingredientes, noções de sova e modelagem do pão e a importância dos descansos da massa.

professor Luiz explicando sobre os ingredientes

Além disso ele deu várias dicas úteis para fazer o pão em um ambiente doméstico como: usar uma faca com lâmina lisa se não tiver espátula, hidratar o pão com um pulverizador de água antes de colocar no forno, usar uma pedra na base do forno para reter a temperatura e untar a assadeira com óleo antes de assar…e por aí vai.

Depois de todas as informações, colocamos a mão na massa (literalmente)! Preparamos uma baguete simples com fermentação biológica. A princípio parece fácil pois são poucos ingredientes, porém o grande desafio está no preparo da massa. Precisa ter muita paciência para preparar a massa ideal!

Abaixo a receita detalhada:

INGREDIENTES

– 600 g de farinha de trigo
– 400 ml de água
– 3 g de fermento biológico seco instantâneo
– 130 g de fermento natural (refrescado com a farinha branca)
– 12 g de sal

MODO DE PREPARO

Numa tigela grande, misture o fermento natural previamente refrescado, a água, a farinha e o sal. A massa estará bem hidratada, pegajosa, talvez seja mais fácil usar uma espátula para mexer. O importante é agregar bem os ingredientes, conseguir uma textura mais homogênea. Faça isso por 10 minutos.

começo da preparação

mão na massa!

Depois que a massa estiver bem misturada, passe-a para um outro recipiente. Deixe repousar por 10 minutos.

DOBRA E DESCANSO

Terminado o tempo de descanso, você vai pegar a espátula, puxar a massa pelo fundo e levantá-la, como se estivesse dobrando-a sobre ela mesma. Faça isso em quatro movimentos: uma vez de cada lado do recipiente. Cubra com um pano, coloque num lugar fresco, deixe descansar por 20 minutos.

descansando

Repita então os mesmos movimentos, cubra e aguarde outros 20 minutos.

Rebata a massa uma terceira vez, espere mais 20 minutos. Note como a textura já mudou, e como já houve um aumento no tamanho.

Cubra de novo com um pano, e deixe descansar por 1 hora. Não precisa nem olhar.

MANIPULAÇÃO E PORCIONAMENTO:

Passada 1 hora, você vai reparar que a massa cresceu, está mais lisinha, menos brilhante e menos pegajosa. Agora, transfira-a do recipiente para uma superfície lisa de trabalho (bancada, tábua ou mesa), coberta por um pouco de farinha branca. Com a espátula, repita os movimentos da etapa anterior, dobrando a massa sobre ela mesma, uma vez a cada lado. Cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos.

Repita esse processo (manipulação + descanso de 20 minutos) por mais duas vezes. Falei que precisava de paciência, né?

Observe que agora a massa já forma algumas bolhas sobre a superfície. Vamos então dividi-la em quatro pedaços iguais. Usando um pouco de farinha, faça bolas com cada um deles. Deixe ali mesmo, sobre a superfície de trabalho. Cubra com um pano e deixe crescer por 20 minutos.

MODELAGEM

Agora, pré-aqueça o forno a 200 C.

Abra espaço na sua bancada de trabalho e pegue uma bola: achate-a, alongue-a. Vá rolando a massa com as duas mãos, dando a forma característica da baguete. Deixe-a com cerca de 40 cm de comprimento e 4 cm de espessura.

Transfira as baguetes para a assadeira (lembre: se não for antiaderente, deve estar muito bem enfarinhada!). Deixe uma distância de alguns centímetros entre elas, para que não grudem, pois elas ainda vão crescer um tanto mais.

colocando a massa já modelada nas formas

Cubra com um pano, mas não apenas para tapas os pães. Apalpe o pano ao longo dos pães, delicadamente, de modo que ele fique bem ajustado sobra as baguetes. Deixe repousar por mais 20 minutos.

Agora é hora de levar ao forno (FINALMENTE!). Retire os panos, e com a navalha faça três pequenas incisões (4 ou 5 cm) sobre cada uma das baguetes. Borrife um pouco com água e coloque no forno.

pequenas incisões na massa – pré forno

Deixe assar por meia hora, até que os pães fiquem bem dourados. Retire do forno e coloque numa grade, para que esfriem. Coma enquanto estiver quentinho!! Baguete é um pão de velocidade: quanto mais fresco, melhor!

resultado final: baguetes frescas e deliciosas!